خشکبار شامل چه محصولاتی است؟

يكي از قديمي‌ترين روش‌هاي نگهداري مواد غذايي، استفاده از فرآيند خشك كردن است. به كمك اين فرآيند، علاوه بر ممانعت از فساد مواد غذايي، وزن و حجم محصول نيز كاهش يافته و باعث سهولت در بسته‌بندي، حمل و نقل و انبارداري آن می‌گردد. در این مقاله ابتدا میوه‌های خشک و میوه‌های خشکانده را تعریف کرده و سپس تعاریف علمی هریک از خشکبار متعارف و پرمصرف را مطرح می‌کنیم.

توجه: در مطالب زیر، منظور از میوه رسیده میوه‌ای است که قابلیت برش داشته باشد.

تعاریف و تفاوت خشک و خشکانیده

• ميوه‌ها، مغزها و دانه‌هاي خشك (Dry) محصولاتي هستند كه رطوبت بخش خوراكي آن‌ها پس از رسيدن، بطور طبيعي كم باشد.
• ميوه‌ها، مغزها و دانه‌هاي خشكانيده (Dried)، محصولاتي هستند كه رطوبت بخش خوراكي آن‌ها پس از رسيدن، بطور طبيعي زياد بوده و بخش زيادي از اين رطوبت با خشك كردن به روش‌هاي گوناگون از آن گرفته می‌شود.

تعاریف علمی هریک از خشکبار

• برگه زردآلو

از خشک کردن میوه رسیده و سالم درخت زردآلو با نام علمی Prunus armeniaca Linnaeus از خانواده Rosaceae که آن را در راستای شیار طبیعی خود به دو نیمه جدا نموده و هسته‌گیری کرده باشند، به دست می‌آید.

• برگه هلو

از خشک کردن میوه رسیده و سالم درخت هلو با نام علمی Prunus persica Linnaeus از خانواده Rosaceae که آن را در راستای شیار طبیعی خود به دو نیمه جدا نموده و هسته‌گیری کرده باشند، به دست می‌آید.

• برگه کیوی

از خشک کردن میوه رسیده و سالم ارقام مختلف درختچه کیوی با نام علمی Actinidia deliciosa var indorus H.jacq از خانواده Actinidiaceae به اشکال مختلف به دست می‌آید.

• سیب خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت سيب با نام علمي Malus pumila P. Miller از خانواده

Rosaceae  به اشكال مختلف نظير نيمه، ورقه، خلال، مكعب و … بدست می‌آید.

• گیلاس خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت گيلاس با نام علمي Prunus avium linnaeus از خانواده

Rosacea  بدست می‌آید.

• آلوی خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت آلو با نام علمي Prunus domestica linnaeus از خانواده Rosaceae  بدست می‌آيد.

• گلابی خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت گلابي با نام علمي Pyrus communis linnaeus از خانواده Rosaceae  به اشكال مختلف نظير نيمه، ورقه، خلال، مكعب و … بدست می‌آید.

• قیسی خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم نوعي درخت زردآلوي پيوندي با نام علمي Prunus armeniaca linnaeus از خانواده Rosaceae بدست می‌آید.

• انجیر خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت انجير با نام علمي Ficus carica linnaeus از خانواده Moraceae بدست می‌آید.

• دانه خشک شده انار ( انار دانه )

از خشك كردن دانه هاي رسيده و سالم ارقام مختلف ميوه درخت انار با نام علمي Punica granatum linnaeus  از خانواده Punicaceae به دست می‌آید.

• توت خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت توت با نام علمي Morus alba linnaeus از خانواده Moraceae حاصل می‌شود.

• آلبالو خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت آلبالو با نام علمي Cerasus vulgaris mill (كه به نام Prunus cerasus  نيز شناخته مي شود) از خانواده Rosaceae تولید می‌شود.

• زرشک

ميوه خشك شده گياه Berberis vulgaris l. از خانواده Berberiaceae است.

• سنجد

ميوه رسيده گياهي با نام علمي Elaeagnus angustifolia l. از خانواده Elaeagnaceae كه به شكل درختچه يا درخت ديده مي‌شود.

• نخودچی

دانه گياه نخود با نام علمي Cicer arietinum l. از خانواده Leguminoceae كه از گرما دادن اوليه، نم زدن، گرما دادن دوباره و پوست گيري نخود ) در مورد نخودچي بدون پوست ( بدست می‌آید.

• نخودچی فرآیند شده

نخودچي است كه نمك و افزودني هاي مجاز با روشهاي درست و بهداشتي به آن افزوده شده باشد. رنگ آن معمولا تيره تر از رنگ نخودچي و متمايل به قهوه اي روشن است.

• عناب

ميوه درخت Zizyphus vulgaris lam از خانواده Rhamnaceae است.

• کشمش

ميوه رسيده و خشك شده ارقام مختلف انگور ) مو ( دانه دار و بي دانه از گونه Vitis vinifera از خانواده Vitaceae  است كه بر حسب رقم انگور، روش و شرايط خشك كردن و مواد افزودني مجاز به نام‌هاي زير ناميده می‌شود:

• کشمش بی‌دانه تیزابی

ميوه رسيده ارقام مختلف انگور بي‌دانه ) بي‌دانه كشمشي و پيكاني ( كه با آغشتن به محلول‌هاي قليايي مجاز و در آفتاب خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش از زرد روشن تا قهو‌ه‌اي خرمايي متغير است.

• کشمش بی‌دانه آفتابی

ميوه رسيده ارقام مختلف انگور بی‌دانه ) بي‌دانه كشمشي و پيكاني ( كه با تابش مستقيم آفتاب خشك

شده باشد. رنگ اين نوع كشمش قهوه‌اي است.

• کشمش دانه‌دار تیزابی

ميوه رسيده ارقام مختلف انگور دانه‌دار كه با آغشتن به محلولهاي قليايي مجاز و در آفتاب خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش از زرد روشن تا قهوه‌اي خرمايي متغير است.

• کشمش دانه‌دار آفتابی

ميوه رسيده ارقام مختلف انگور دانه‌دار كه با تابش مستقيم آفتاب خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش قهوه‌ای است.

• کشمش انگوری (کالیفرنی)

ميوه خشك شده ارقام مختلف انگور، معمولا ارقام بي‌دانه ) بی‌دانه كشمشي و پيكاني ( كه پس از آغشتن به محلول‌هاي قليايي مجاز با دود گوگرد ( SO2 ) تدخين و در سايه خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش زرد كهربايي متمايل به سبز است.

• مویز

ميوه خشك شده ارقام مختلف دانه‌دار انگور، معمولا ارقام داراي ميوه‌هاي درشت و مايل به سياه كه با تابش مستقيم آفتاب خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش متمايل به سياه است.

• گردو

ميوه درخت گردو با نام علمي Juglans regia l. از خانواده  Juglandaceae.

• مغز گردو

مغز ميوه درخت گردو كه پوست سخت خارجي آن گرفته شده باشد.

• مغز هسته زردآلو

مغز هسته ميوه درخت زردآلو با نام علمي Prunus armeniaca l. از خانواده  Rosaceae.

• مغز هسته هلو

مغز هسته ميوه درخت هلو با نام علمي Prunus persica l. از خانواده  Rosaceae.

• مغز بخورک

مغز ميوه درخت بادام كوهي با نام علمي Prunus scoparia از خانواده  Rosaceae.

• بادام سنگی

ميوه درخت Prunus dulcis از خانواده Rosaceae كه پوست اول ) سبز رنگ ( آن گرفته شده باشد.

• مغز بادام

مغز بادام سنگي كه پوست اول ) سبز رنگ ( و دوم ) خشبي و سخت ( آن گرفته شده باشد.

• خلال مغز بادام

بريده‌هاي طولي مغز بادام سنگي كه علاوه بر پوست اول و دوم، پوست سوم آن نيز ) پوسته نازك روي سطح خارجي مغز بادام ( گرفته و لپه شده باشد و در امتداد طول به دو، سه يا چهار تكه تقسيم شده و دو سر آن داراي انحناي طبيعي باشد.

• بادام زمینی با پوست

ميوه گياه Arachis hypogaea l. از خانواده Leguminoceae كه پوست اول ) اسفنجي ( آن گرفته نشده باشد.

• مغز بادام زمینی با پوست

مغز بادامي كه پوست اول آن گرفته شده، ولي داراي پوست دوم ) پوسته نازك روي سطح خارجي مغز (باشد.

• مغز بادام زمینی بدون پوست

مغز بادامي كه پوست اول و دوم آن گرفته شده باشد.

• مغز بادام هندی

مغز ميوه رسيده درخت بادام هندي با نام علمي Anacardium occidentale l. از خانواده Anacardiaceae

كه پس از پوست گرفتن ميوه از آن بدست می‌آید.

• فندق

ميوه درخت فندق با نام علمي Corylus avellana l. از خانواده Corylaceae كه فقط پوشش برگي آن گرفته شده باشد.

• مغز فندق

مغز ميوه درخت فندق با نام علمي Corylus avellana l. از خانواده Corylaceae كه پوست اول و دوم و در مواردي پوست سوم آن نيز گرفته شده باشد.

• دانه آفتابگردن آجیلی

دانه گياهي با نام علمي Helianthus Annusl از خانواده  Compositeae.

منبع: سازمان غذا و دارو معاونت غذا